Een leuk en makkelijk gerecht zijn deze gevulde aubergines met pecorino. Niet alleen zijn ze vol van smaak maar zitten er ook heerlijke kruiden in. 

Begin met het snijden van de knoflook en de tomaten in blokjes. De peterselie en basilicum mogen ook fijngesneden worden. De olijven kan je een keer doormidden snijden. 

Zet ondertussen een pan met koken water op en kook de aubergines 5 minuten. Giet de aubergines af en laat deze afkoelen. Als het goed is kan je nu het vruchtvlees makkelijk eruit halen met een lepel en klein snijden. Laat ongeveer 1/2e over van het vruchtvlees. 

Verwarm nu de oven voor op 180 graden en vet ondertussen de ovenschaal in met olie. Leg nu de uitgeholde aubergines hierin. Bak de knoflook in een bakpan ongeveer 2 minuten en voeg gesneden aubergine toe. Dit kan je nu op laag vuur bakken voor 10 minuten. 

Nu pakken we nog een andere bakpan erbij voor de tomaten. Verhit hierin de overgebleven olie en doe te tomaten hierin. Na 5 minuten zou het een sausje moeten worden. Voeg de basilicum toe en wat peper en zout. 

Klop de eieren los en rasp hierin 50 g pecorino kaas. Vervolgens doen we het paneermeel, peterselie, olijven en de kappertjes erbij. De gebakken aubergine mag er ook in.

Rasp er nog wat kaas overheen en vul de aubergines met dit mengsel. Als laatst doen we de tomatensaus eroverheen en nog een keer de kaas. Bak de aubergines in het midden van de oven voor ongeveer 20 minuten en genieten maar! 

Aubergines hebben naar mijn mening een beetje een waterige smaak, ik vind ze daarom vaak alleen lekker door een gerecht heen. Maar met dit recept verandert je mening helemaal. Deze kruiden en groentes zorgen ervoor dat de aubergines niet waterig smaken en dat je er van alles bij kan doen waardoor het toch een lekker gerecht wordt.